ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Щи из свежей капусты

Эти щи лучше готовить мясными (с говядиной, свининой и т. п.). Капусту нарезать шашками или лапшой, репу дольками. Коренья и лук нарезать брусочками, спассеровать, а затем добавить помидоры или томат и продолжать обжаривание. В кипящий бульон положить капусту и репу. Доведя до кипения, добавить пассерованные коренья, соль. За 5—10 минут до окончания варки прибавить специи и, по желанию, мучную пассеровку, к столу положить сметану и зелень.

Капуста свежая — 800 г, репа — 100 г, морковь — 150 г, петрушка (корень) — 200 г. лук репчатый — 100 г, помидоры — 100 г (или томат-паста — 40 г), жир говяжий — 40 г, сметана — 40 г, бульон или вода — 1,4 л. соль, специи по вкусу.

Борщ  по-старинному   (без   томата)

Для   приготовления   этого   борща свеклу   очищают,   нарезают   топкой   соломкой,   сбрызгивают   уксусом, добавляют  жир и, помешивая,  хорошо подогревают.  После этого подлипают  немного  бульона   (если  борщ  варят с мясом)   или  воду  и  тушат   до   размягчения   свеклы.   Лук   нарезают,   слегка   поджаривают   с жиром   без  изменения  цвета   (пассеруют), добавляют  к  нему  морковь, нарезанную   соломкой,   и   пассеруют   вместе.   В   кипящий   бульон   или воду   кладут   шинкованную  капусту,   варят   10—15   минут,  добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, пряности, специи, разведенную мучную пассеровку, доводят до  готовности.  В  конце варки добавляют  свекольный   настой   и   рубленый  со  свиным   салом   чеснок.

Свекла — 200  г,   капуста — 300 г,  морковь — 150  г,   петрушка — 100 г, лук репчатый — 100 г, мука — 10 г, свиное сало или другой   жир — 100   г,   сметана —10   г,   сахар — 10   г,   уксус — 10   г, бульон или вода — 1,1 л, соль по вкусу.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

Ботву промыть, залить горячей подои и варить 10 — 15 минут, затем добавить промытый щавель и парить еще 10 минут. После этого вынуть зелень шумовкой, отцедить, мелко изрубить и смешать с процеженным и остуженным отваром. Добавить туда же нарезанные лук, укроп, редис, очищенные огурцы и крутые яйца, сметану, горчицу и размешать.
Свекольная ботва — / кг, щавель — 200 г, вода — 2 л, лук зеленый — 150 г, укроп — 20 г, редис —150 г, огурцы свежие — 300 г. яйца — 2 шт., сметана — 150 г, горчица, соль по вкусу.

Суп из овсянки и чернослива

Овсянку промыть холодной водой, залить кипятком, положить половину масла и варить на слабом огне до готовности. Затем протереть сквозь сито и заправить оставшимся маслом. Очищенный от косточек чернослив залить водой с сахаром и варить пока не разварится. После этого смешать с овсянкой и прокипятить.
Овсяная крупа — 50 г, вода — 2,5 л, масло сливочное — 40 г, чернослив — 200 г. сахар — 60 г, соль по вкусу.

Холодный суп из томатного сока

Зрелые помидоры аккуратно разрезать на четвертушки, слегка посолить и дать немного постоять. Свеклу натереть на терке. Из свеклы и помидоров отжать через марлю СОК, а отжимки залить кипятком и варить 10—15 минут; затем процедить, охладить и соединить с помидорным и свекольным соком. Отварные картофель и брюкву, свежие очищенные огурцы, крутые яйца нарезать тонкими кружочками, эстрагон и зеленый лук измельчить; сладкий иерен очистить от зерен, испечь, охладить и нарезать. Все это перемешав, со сметаной и залить овощным отваром.

Помидоры — 400 г, свекла—400 г, картофель — 200 г, брюква — 200 г,  огурцы — 400 г,  яйца — 2 шт.,  эстрагон — 40 г, лук зеленый — 150 г, перец болгарский сладкий — 200 г, сметана — 150 г. вода — 1,2 л, соль по вкусу.

Суп   из   лисичек

Лисички   вымыть,   крупные   нарезать.   Шпик   измельчить, истолочь и протушить в нем мелко нарезанный лук до мягкости (в  течение  10 минут).   Грибы   соединить с луком   и  протушить   до 45 минут. Затем залить кипятком, посолить и парить 30 минут. Муку развести сметаной, заправить этой массой суп и довести его до кипения. При подаче к столу блюдо поперчить.
Лисички — 350 г, шпик — 70 г, лук репчатый — 200 г, вода — 2 л, мука — 40 г, сметана —100 г, перец молотый черный, соль по вкусу.

Суп из сухофруктов с макаронами

Сухофрукты промыть и залить па 2—3 часа холодной водой. Затем добавить сахар, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить сначала на сильном огне (10 минут), а затем на слабом до мягкости. Охладить. Макароны отварить в подсоленной воде и промыть холодной кипяченой. Затем добавить сметану, размешать и залить фруктовым отваром.
Сухофрукты — 200 г, вода — 2,5 л, сахар — 100 г, макароны — 150 г, сметана — 150 г, гвоздика — 3—4 зерна, корица — 0,25 чайной ложки.

Гороховый суп

Разварить сухой горох и протереть его через сито, затем гороховое пюре поджарить с растительным подсолнечным или оливковым маслом. После этого развести кипяченой водой. Нарезать мелко малосольные огурцы, соединить все вместе, прокипятить.
Горох — 320 г, масло — 40 г, огурцы соленые — 150 г, вода для варки гороха — 0,75 л, вода — 1,2 л, соль по вкусу.

Уха рыбацкая

Мелкую рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и все количество разделить на три части. Одну часть залить холодной водой и варить на малом огне — 30—40 минут. Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Вновь процедить и сварить оставшуюся часть рыбы.
В   процеженный   кипящий   бульон   положить  лук,   через   15—20  минут подготовленные   куски   крупной   рыбы   (без   кожи),   петрушку,   специи, соль. Варить на слабом огне, периодически удаляя пену, до готовности рыбы.  (Вместе с луком можно положить картофель.) Перед подачей к столу в тарелку положить рубленую зелень.
Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) — 600 г, судак или налим — 800 г, лук репчатый — 200 г, петрушка (корень) — 100 г, вода —1,6 л, лист лавровый, перец горошком, зелень, соль по вкусу.

Бульон грибной с луком

Сушеные белые грибы хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, добавить масло сливочное, прогреть, не доводя до кипения. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, спасссровать с тонко нарезанным репчатым луком. При подаче на стол в тарелки положить пассерованные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорублеиой зеленью укропа и петрушки.

Белые грибы — 80 г, репчатый лук — 200 г, масло сливочное — 50 г,   вода —1,5 л,  соль,  зелень  укропа  и  петрушки  по  вкусу.

Солянка рыбная по-домашнему.

Сварить бульон из костей и голов рыбы, положив в него лук, морковь н специи. Процедить. Добавить нарезанный картофель и довести до готовности.

Нашинковать полукольцами репчатый лук и спасссровать. Разнести бульоном томат-шоре и отдельно от лука спасссровать с жиром. Очистить от кожицы и семян соленые огурцы и, нарезан ломтиками, припустить н маленькой кастрюле. В кипящий бульон (с картофелем) положить кусочки рыбы и на слабом огне варить и течение 5—7 минут, затем добавить лук и огурцы и варить еще 5 минут. После чего в солянку положить томат-пюре и при желании отдельно отпаренные и нарезанные ломтиками грибы. Варить еще 5 минут. Подавая, добавить в солянку мелко нарезанную зелень, ломтик лимона (его не кладут, если солянка с грибами) и маслины.
Рыба — 600 г, лук — 150 г, картофель — 225 г, соленые огурцы — 40 г, томат-пюре — 60 г, морковь — 150 г, масло сливочное — 40 г. лимон — 0,5 г, маслины — 20 г, сухие грибы — 8 г, бульон рыбный — 0,4 л, специи, соль по вкусу.