Иностранные блюда

 

НЕКОТОРЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Белый соус

Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2—3 минуты. Постепенно добавить горячую поду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая все маленькими кусочками, перемешать, ПОСОЛИТЬ и поперчить.
Сливочное масло — 30 г, мука — 40 г, вода — 0,5 л,  соль, перец по вкусу.
Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в всю разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.
Мука — 40 г,   сливочное   масло — 150 г,   вода — 0,4 л,  соль  по вкусу.

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения.
Белый соус — 300 г,  рыбный бульон — 0,1 л,  яйца — 1  шт.,  сметана — 80 г, соль по вкусу.

Весений соус

Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.
Белый соус — 350 г,  сливочное масло — 125 г,  эстрагон — 50 г, петрушка — 50 г, соль по вкусу.

Золотистая подлива

Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
Сливочное   масло — 50   г,   мука — 60   г,    бульон   или   горячая вода — 0,45 л, соль по вкусу.

Томатный соус

Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.
Помидоры — 450 г, морковь — 70 г,  лук — 80 г,  сливочное масло— 60 г, мука — 30 г, бульон — 0,15 л,  петрушка — 50 г, лавровый лист — 1 г,  чабрец — 2 г, соль по вкусу.
Второй    способ.    Налить   томатный   сок   в   маленькую   кастрюлю, подогреть и кипятить на среднем огне в течение  10 минут.  В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.
Томатный сок — 0,55 л, лук — 80 г, мука — 30 г, сахар — 3 г, лавровый лист — 1 г, растительное масло — 50 г, соль, перец по вкусу.

Морской соус

Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.
Куриный бульон — 0,25 л, масло сливочное — 50 г, мука — 60 г, вино белое — 0,25 л, соль, перец по вкусу.

Соус грибиш

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Яйца — 3 шт., масло растительное — 250 г, горчица — 30 г, корнишоны — 50 г, уксус — 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.

Соус беарнез

Уварить при слабом нагреве в течение 20—30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими  кусочками  масло.
Уксус — 250 г, лук — 150 г, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 г, масло сливочное — 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Салат «Пиккадили» (Англия)

Сварить в подсоленной воде картофель «в мундире». Сваренный картофель очистить от кожуры, охладить и нарезать кружочками, толщиной 1 см. Нарезать кружочками репчатый лук, промыть, очистить сельдь или анчоусы, нарезать кусочками. В салатник положить горкой в последовательном порядке картофель, лук и сельдь. Салат посыпать мелкорубленой петрушкой и заправить оливковым маслом (растительным маслом) и уксусом, добавить к нему немного горчицы.
Картофель — 600 г, лук — 150 г, сельдь — 200 г, масло растительное — 60 г, уксус, горчица по вкусу, зелень петрушки — 15 г.

Салат с грибами и мидиями (Бельгия)

Сварить свежие грибы, картофель и корень салатного сельдерея. Отцедить, охладить и нарезать кубиками. Прибавить консервированные мидии в масле. Все хорошо размешать, посолить и заправить соусом майонез.
Салат можно приготовить и со свежими мидиями; в таком случае ракушки довести до кипения в небольшом количестве воды, чтобы они вскрылись, и вынуть мидии.
Свежие грибы — 250 г, картофель — 400 г, сельдерей — 150 г, мидии — 250 г, соус майонез — 100 г, соль по вкусу.

Салат из сардин (Испания)

Очистить свежие сардины, удалить головы и жабры. Разделать на филе (удалить хребтовую и реберные кости). Филе посолить и поперчить. Затем соединить попарно, проложить между ними тонкие полоски острого стручкового перца. Смочить филе в яйце и плотно уложить в небольшой противень, смазанный оливковым   маслом,   Полить  сверху   оливковым   маслом,  заправить   уксусом, прибавить лавровый лист и одну веточку тимьяна. Запечь в жарочном шкафу в течение 10 минут и охладить.
Приготовить салат из свежих огурцов. На селедочный лоток или блюдо положить салат, сверху положить запеченные сардины и украсить кружочками лимона и апельсина.
Сардины — 250 г, перец стручковый — 120 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 30 г, лимон — 70 г, апельсин — 100 г, огурцы свежие — 250 г, соль, перец, лавровый лист, уксус, зелень по вкусу.

Канон Макра (Италия)

Отдельно сварить корень сельдерея, стручковую фасоль, морковь, цветную капусту и свеклу. Овощи нарезать каждый вид в отдельности, подготовить и отварить рыбу, протереть, через сито. Нарезать тонкими ломтиками жареный свежий хлеб, охладить его.
Положить на тарелку в последовательном порядке ломтики хлеба без корки, на них — один вид овощей, снова ломтики хлеба, затем второй вид овощей, чередуя их до тех пор, пока не кончатся все овощи. Каждый ряд овощей посыпать солью и черным перцем. Последними поло­жить ломтики хлеба, нанести на них плотный слой пюре из вареной рыбы или рыбных консервов.
К обычному соусу майонез прибавить очень мелко нарубленную зелень укропа, петрушки и немного сока сырого шпината по вкусу и залить им приготовленную закуску.
Сельдерей — 100 г,  фасоль — 150 г,  морковь — 100 г,  капуста — 200 г, свекла — 100 г,  окунь морской или другая рыба — 300 г, майонез —100  г,   укроп,  перец,   шпинат,   хлеб — 500 г,   соль  по вкусу.

Сельдь  в сметане   (Польша)

Сельдь   промыть,  выпотрошить  и   выдержать в холодной воде в течение 24 часов. Затем удалить кости, нарезать   кусочками   и   положить   на   тарелку.   Натереть   на   мелкой   терке кислые  яблоки   и  репчатый  лук   и  посыпать  сельдь,  сбрызнуть  лимонным  соком   и  посыпать  сахаром.  Заправить сметаной,  украсить  мелко нарезанной    зеленью.    Перед    подачей    поставить    в    холодильник    на 30 минут.
Сельдь — 250 г, яблоки — 150 г, лук — 100 г, лимон — 0,5 шт., сметана — 80 г, сахар, зелень петрушки по вкусу.

Салат по-турецки

Картофель отварить, нарезать тонкими кружочками, которые потом разрезать еще пополам. Также нарезать яйца, сваренные вкрутую. Выложить в салатницу слоями картофель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем. Сверху выложить предварительно распаренный и высушенный изюм, любые измельченные и поджаренные орехи. Полить салат уксусом, украсить орехами, изюмом и зеленью.
Картофель — 400 г, яйца — 2 шт., орехи грецкие —150 г, изюм — 50 г, сметанный соус, перец, зелень, соль по вкусу.

Салат из сельдерея (Франция)

Корни сельдерея очистить от кожицы, нарезать мелко соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью нашинкованный сельдерей. Хорошо перемешать, перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 минут.
Сельдерей—100 г, готовая горчица—30 г, сливки или сметана 30%-ный — 50 г, майонез — 100 г.

Салат из латука (Франция)

Кочан латука хорошо промыть, удалить верхние листья и разрезать вдоль па 4 части. Сварить вкрутую яйца. Желтки отделить, размять и растереть со сливками или растительным маслом, уксусом (или лимонным соком). Посолить и прибавить немного мелко нарезанной петрушки. Смочить кусочки лятука в приготовленном соусе и положить на тарелку. Сверху залить оставшимся соусом  и  украсить  белком   яйца,  нарезанным  соломкой.
Латук (одна головка) — 500 г, яйца—4 шт., масло сливочное — 60 г, уксус, зелень петрушки, соль по вкусу.

Салат парижский

Отдельно сварить морковь, сельдерей, свеклу, стручковую фасоль и сухую фасоль (можно прибавить и другие овощи по вкусу). Нарезать сваренные овощи мелкими кубиками и прибавить к ним рыбные консервы. Подготовленные продукты хорошо размешать и заправить соусом майонез.
Украсить салат кружочками крутых яиц, сыром, нарезанным ромбиками, и веточками петрушки.
Моркови — 100 г, сельдерей — 150 г, свекла — 50 г, фасоль стручковая — 50 г, фасоль сухая — 50 г, консервы рыбные — 150 г, майонез — 100 г, соль по вкусу.

Помидоры с раковой начинкой (Швейцария)

Отобрать крепкие спелые помидоры одинакового размера. Помидоры промыть и срезать верхнюю часть со стороны плодоножки. Выемкой вынуть мякоть и поло­жить их отверстием вниз для удаления сока.
Сварить в подсоленной воде раки, отделить шейки, клешни, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Одну часть соуса майонез смешать с мясом раков и этим фаршем наполнить помидоры. Сверху залить их остальной частью соуса майонез и украсить мелко нарезанным крутым яичным белком и мелкорубленой зеленью петрушки.
Помидоры — 800 г, раки — 700 г, майонез — 100 г, яйца — 2 шт., зелень петрушки — 20 г, укроп — 250 г, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп из говядины (Австрия)

Репчатый лук измельчить на терке и обжарить в жире до образования золотистого цвета. Затем прибавить сладкий молотый красный перец и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 минут и протереть через сито. В кастрюлю положить говядину, нарезанную небольшими кусочками, и тушить приблизительно 50 минут на слабом огне. Посыпать мукой и влить побольше воды. Довести до кипения, прибавить тмин и майоран, нарезанный чеснок, добавить соль. Минут через 20 положить картофель, предварительно очищенный и нарезанный кубиками. Довести картофель до готовности, снять суп с огня и подать горячим.
Лук    репчатый — 150  г,   жир   свиной — 60   г,   сладкий    красный молотый перец—3 г, говядина — 500 г, мука — 50 г,  картофель. тмин, майоран, чеснок, вода — 1,4 л,  соль по вкусу.

Суп английский

В слегка подсоленную кипящую воду всыпать овсяные хлопья.   Вместо  овсяных   хлопьев   можно  всыпать  толокно.   Перед  подачей   на   стол   забелить  его   молоком   или   сливками,   подсластить по вкусу сахаром или сиропом.
Овсяные  хлопья — 200  г.   сметана — 200   г,   сахар   или   сироп — 20 г, вода — 1,8 л, соль по вкусу.

Суп из сушеного гороха с ветчинной костью (Бельгия)

Залить довольно большим количеством воды лущеный горох и варить на слабом огне приблизительно 3 часа, прибавить крупно нарезанный репчатый  лук  и лук порей,  корень  сельдерея,  корень  петрушки,  морковь, тимьян, соль, черный перец, немного измельченного на терке мускатного ореха, несколько штук гвоздики, порубленную ветчинную кость и варить до готовности гороха и овощей. Затем кость вынуть, а овощи протереть через сито, довести до кипения, заправить сливочным маслом, подать с мелко нарезанными гренками.
Лущеный горох —300 г, масло сливочное -—40 г, кость ветчинная — 1 шт., лук — 100 г, лук-порей — 70 г, мускатный орех — 1 шт., гвоздика — 3 шт., сельдерей — 150 г, тимьян — 1 веточка, морковь —50 г, петрушка —50 г, перец, вода —2 л, соль по вкусу.

Суп с телятиной (Венгрия)

Мелко нарезать репчатый лук и обжарить в свином жире до золотистого цвета. Прибавить подготовленную телятину, нарезанную кусочками, тмин, лавровый лист и тушить па слабом огне. Отварить в подсоленной воде до полуготовностн картофель, нарезанный кусочками, и нарезанную стручковую фасоль. Прибавить к овощам тушеное мясо и варить до готовности. В конце влить сметану. Суп подать горячим.
Лук репчатый — 120 г, жир — 40 г. телятина — 500 г. картофель — 600 г, фасоль стручковая — 250 г, сметана — 100 г, лавровый лист — 2 шт., тмин, вода — 1,6 л, соль по вкусу.

Зеленый суп  с  сыром  (Голландия)

Перебрать  и  промыть  стручковую фасоль.  Сварить ее  в небольшом количестве воды, затем  отцедить  и размять.  Влить в пюре бульон —отвар фасоли и  варить при слабом кипении. Мелко нарезать стебли лука-порея, репчатый лук, кочанную и цветную капусту, добавить сливочное  масло и тушить   10 минут.  Затем  овощи положить в суп  и варить до готовности. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и тертый голландский сыр.  Если суп слишком  густой, добавить еще немного бульона. Суп   можно  приготовить из сухой  фасоли,  предварительно замочив  ее в воде с вечера.
Фасоль стручковая — 200 г, лук-порей — 50 г. лук репчатый — 100 г, кочанная капуста — 300 г, цветная капуста — 250 г, масло сливочное —10 г, сыр — 20 г, зелень петрушки — 30 г, бульон — 1,2 л.  вода из-под варки фасоли — 0,4 л. соль по вкусу.

Суп ил угря (Германия)

В кастрюлю положить разрубленную ветчинную кость, залить водой и варить. Корень сельдерея, корень пастернака, морковь и корень петрушки мелко нарезать кружочками. Довести овощи до готовности, протереть через сито и прибавить к процеженному бульону с одной ложкой крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды. Довести суп до кипения, положить в него подготовленный нарезанный кусочками угорь. Яблоки очистить и разрезать их на четвертинки, положить в суп. Подать горячим с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ветчинная кость — 1 шт., лук — 150 г, морковь — 70 г, сельдерей — 250 г, пастернак — 200 г, корень петрушки — 50 г, крахмал — 25 г, угорь — 600 г, яблоки — 200 г, вода — 2 л, соль по вкусу.

Суп немецкий

В молоко и бульон прибавить корицу и довести до кипения. Замесить тесто, как на блинчики, из следующих продуктов: мука, молоко, яйца, сахар. Тесто протереть через сито в кипящий бульон. Суп варить при кипении 4—5 минут.
Молоко — 600 г, корица — 1 г; для теста: мука — 150 г, молоко — 50 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 20 г, сахар — 20 г, бульон — 1 л, соль по вкусу.

Суп из мидии (Испания)

Тщательно промыть мидии, положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до тех нор, пока не вскроются все ракушки. Вынуть мидии из ракушек и положить в другую кастрюлю. Залить их процеженным отваром, в котором они варились, добавить воду. Снова довести до кипения.
Обжарить мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавить оливковое масло. Обжаренный лук и чеснок, ломтик хлеба без корки положить в кипящий суп. Довести мидии до готовности, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец. Суп подать горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1  яйцу.
Мидии — 1,5 кг, лук—150 г, чеснок — 30 г, масло сливочное — 50 г, хлеб — 100 г, зелень петрушки — 30 г, яйца — 4 шт., перец черный, вода — 2 л, соль по вкусу.

Уха (Ирландия)

Очистить и промыть морскую рыбу. Отрезать головизну и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую часть. Головизну, кости и плавники залить слегка подсоленной водой и варить 30 минут. Затем отвар процедить.
Нарезать репчатый лук и обжарить на свином жире. Прибавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, одну веточку тимьяна, соль и черный перец. Залить рыбным отваром и варить 30 минут. Прибавить рыбу, нарезанную кусками средней величины, и варить до готовности (если отвара недостаточно— влить немного воды). Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанными укропом и петрушкой, затем продолжать кипятить еще несколько минут и добавить сметану. Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.
Рыба морская — 1,5 кг,  лук — 100 г, жир свиной — 40 г,  картофель — 400 г, помидоры — 400 г, мускатный орех — 1 шт., укроп, петрушка  1 букетик,  сметана — 30 г,  тимьян,  перец  черный душистый,  гренки — 40 г,  вода — 2  л.  соль по  вкусу.

Суп овощной (Канада)

Мелко нарезать ботву сельдерея, белую часть лука-порея, репчатый лук и шпик.  Нарезанные овощи слегка  припустить,  добавить  свиной   жир,   влить  бульон   н  варить  в  течение   часа. Затем  прибавить помидоры  и зеленый  стручковый  перец,  нарезанный кольцами, соль и черный перец.
Приготовить тесто, как для блинчиков. Влить тесто через сито с крупными дырочками в кипящий суп. Довести его до готовности. При подаче суп   можно посыпать  мелко  нарезанной зеленью петрушки.
Ботва сельдерея — 800 г,  лук-порей — 80 г, лук репчатый — 50 г, сало свиное (смалец) — 50 г, бульон — 1,2 л, помидоры — 200 г, перец   стручковый  сладкий —150  г,   черный   перец;   для   теста: мука — 80 г, вода — 0,15 л, соль по вкусу.

Суп из печенки  (Польша)

Мелко нарезать репчатый лук и обжарить в  масле.  Затем  прибавить  муку и спассеровать.  Пассеровку  развести бульоном и варить 10 минут.
Отдельно в кастрюле разогреть масло и обжарить в нем печень, нарезанную кубиками, и белый хлеб (без корочки), накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Затем влить бульон. Суп варить при кипении до готовности печени.
Лук репчатый —150 г, масло сливочное для пассеровки — 40 г, мука — 40 г,  масло  сливочное — 20  г,  печень   говяжья — 250  г, хлеб белый — 100 г, бульон — 2 л, соль по вкусу.

Консоме   с   овощами   и   яйцом   по-парижски    (Франция)

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого  горошка, стручки зеленой  фасоли   нарезать   мелкими   кубиками,   цветную   капусту   разделить   на мелкие котлеты и варить в бульоне ло готовности. Яйца, сваренные в «вкрутую», очистить от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо «в мешочек», отваренные овощи н заливают подготовленным прозрачным бульоном.
Яйца—4  шт., капуста цветная — 200 г, морковь—80 г, петрушка — 50 г,  сельдерей — 30 г,  фасоль  зеленая  стручковая — 90 г. лопатки горошка — 100 г,  перец,  бульон — 1,6 л: для  бульона: мясо куриное — 800 г,  морковь — 50 г,  корень петрушки — 40 г, лавровый лист — 2 шт.,  вода — 2 л,  соль по вкусу.

Суп луковый по-парижски (Франция)

Репчатый лук  нарезать тонкими кольцами и пассеровать в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавить муку.  Когда  мука подрумянится, соединить с бульоном, добавить   перец,   лавровый   лист,   соль   и   варить   еще   10—15   минут. После этого лавровый лист вынуть. Поджарить на масле ломтики хлеба.   В  суповую  миску  положить  поджаренные  ломтики   хлеба,  посыпать их тертым сыром и залить супом.
Порционную миску из нержавеющей стали накрыть крышкой, поставить на 5—6 минут в жарочный шкаф, пока сыр не расплавится. Пс-р.д подачей посыпать укропом.
Лук  репчатый — 400  г,   масло  сливочное — 60  г,   мука   пшеничная — 30 г,  хлеб  без корки — 200 г,  сыр — 120 г,  перец,  бульон — 1,4 л; для бульона: вода — 2 л, мясо курицы — 800 г, морковь—10 г,  петрушка  (корень)—10 г,  лавровый лист — 2 шт., лук репчатый — 30 г, соло по вкусу.

Уха  по-марсельски   (Франция)

Из  рыбной   мелочи   в  рыбных   костей сварить бульон.  Па оливковом масле слегка спассеровать мелко нарезанный лук. Добавить  мелко  нарезанные  помидоры,  укроп,  петрушку, лавровый лист,  чеснок,  перец  горошком,  шафран.   После  этого  положить нарезанный дольками картофель и сверху филе очищенной рыбы. Через   несколько   минут   влить   рыбный  бульон,  поставить   на   сильный огонь, довести до кипения  и  варить   10 —15  минут ло  готовности.  Затем  рыбу и часть картофеля вынуть.  В  бульон добавить  муку, спассерованиую на оливковом масле, и все протереть, довести до кипения. Ломтики подготовленного хлеба толщиной  0,5 см подрумянить в масле. На тарелку кладут поджаренный хлеб, на хлеб рыбу, вокруг карто­фель  и  залить ухой.  При  подаче посыпать  рубленой зеленью.
Для  бульона:  рыбная   мелочь — 400  г,   рыбные  кости — 400  г, палтус,  скумбрия   или   ставрида — 700  г,   масло  оливковое  или растительное — 40  г,   лук  репчатый — 100  г,   помидоры — 240  г. картофель — 400 г, хлеб — 150 г, мука — 30 г, петрушка — 20 г. укроп — 25   г,   лист  лавровый — 2  шт.,   чеснок,   шафран,   перец, вода — 2 л, соль по вкусу.

Суп по-нормандски  (Франция)

Репу, морковь, лук-порей  мелко нарезать, положить в кастрюлю и обжарить на сливочном масле на среднем огне, залить мясным  бульоном и добавить картофель. Довести до кипения  и  варить  па  слабом   огне   15—20  минут,  пока   картофель  не станет  мягким.  Добавить  кипящее  молоко,  сметану,   сливочное  масло. Подать к столу с гренками.
Репа — 200 г, морковь — 200 г, белая часть луковицы — 50 г, масло сливочное — 40 г, картофель — 600 г, молоко — 0,1 л, сметана — 100 г, гренки — 100 г, бульон — 1,5 л, соль по вкусу.

Бульон с рисовыми клецками (Чехословакия)

Рис перебрать, промыть, сварить рисовую гашу, добавить сметану. Затем рисовую кашу охладить. Отдельно растереть добела сливочное масло, соединить с остывшей кашей, прибавить желтки (по одному), соль, взбить и крепкую   пену   белки,   ввести   в   кашу,   перемешать,   Довести   до   кипения бульон из говяжьего мяса или домашней птицы, приготовленную кашу ложкой  опускать в бульон.   Варить  клецки до готовности.
Рис — 100  г,   вода   для    варки    каши — 0,3  л,   сметана — 150  г, масло — 50  г,   яйца—3  шт,   бульон — 1,6  л:  для  бульона:   курица — 800 г,   морковь — 40  г,   корень  петрушки — 40 г,   лавровый  лист — 2  шт.,   лук  репчатый — 30  г,   яйца   для   оттяжки — 2 шт.. вода — 2 л, соль по вкусу.

Суп  картофельный  белый по-чешски

Очищенный  картофель  положить в подсоленный кипяток и варить до готовности. Отвар слить, а картофель  тщательно   размять  или  протереть   через  сито.   Затем   размешать в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить картофельным отваром. Добавить сливочное масло, приправить зеленью и подать па стол. Укроп можно добавлять прямо в тарелки.
Картофель — 1,2 кг, молоко — 0,25 л, масло сливочное — 40 г, яйца — 1 шт., зелень — 30 г, вода — 1,6 л, соль по вкусу.

Суп картофельный (Швейцария)

Сварить нарезанный кубиками картофель в костном бульоне. Сваренный картофель вынуть из бульона, размять и снова положить в бульон. Нарезать кубиками шпик, слегка обжарить с мелко нарезанным репчатым луком и несколькими зубками нарезанного чеснока. Прибавить муку и спассеровать. Соединить с картофельным супом и довести до готовности. В конце прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец. Перед подачей добавить сметану.
Картофель — 1,2 кг, шпик — 100 г, лук — 150 г, чеснок — 15 г, мука — 25 г, сметана—100 г, зелень петрушки — 10 г, бульон— 1,4 л, соль, перец по вкусу.

Суп из свинины (Швеция)

Замочить в воде на одни сутки лущеный горох. Затем поставить варить, прибавить промытую свинину и шпик, репчатый лук, гвоздику и измельченный на терке небольшой мускатный орех. Варить приблизительно 3 часа на слабом огне до готовности, вынуть мясо и сало, нарезать их кусочками и снова положить в бульон. Суп подать горячим с горчицей.
Горох лущеный — 260 г, свинина — 500 г, сало свиное — 100 г, лук репчатый—100 г, мускатный орех — 1 шт., гвоздика, горчица, вода — 2 л, соль по вкусу.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рагу из баранины (Алжир)

Баранину (грудина) нарезать кусочками и слегка обжарить на свином жире. Затем прибавить натертый на терке лук, муку. Когда мясо подрумянится, залить горячей водой настолько, чтобы покрыть мясо, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне. Когда кипение усилится, прибавить соль, корицу, шафран и красный молотый перец. Продолжать варить иа слабом огне. За 30 минут до полной готовности мяса прибавить чернослив, предварительно замоченный в воде, промытый и очищенный от косточек. Доварить блюдо, подливая, если это необходимо, понемногу горячей воды.
Баранина — 800 г, жир — 50 г, лук — 150 г, мука — 20 г, чернослив — 250 г, шафран, красный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо с рисом (Афганистан)

Мелко нарезать и спассеровать репчатый лук в свином жире. Пассерованный лук вынуть шумовкой и в том же жире обжарить до мягкости подготовленное и нарезанное мясо (говядину или телятину) от филейной части. Обжаренное мясо тоже вынуть шумовкой.
Взять цыпленка, отделить мясо от костей, а мякоть нарезать кубиками и обжарить в том же жире. В кастрюлю положить спассерованный лук, обжаренное мясо (куриное или телячье), влить воды и варить до готовности мяса. Прибавить нарезанную кружочками морковь и воду. Поварить мясо с морковью, а затем прибавить рис, предварительно замоченный в холодной воде в течение 2 часов. Через 20 минут положить изюм, довести до готовности.
Лук — 300 г, жир — 120 г, мясо — 400 г, цыпленок — 400—500 г, морковь — 100 г, жир — 80 г, рис — 260 г, изюм — 50 г, вода — 0,6 л, соль по вкусу.

Котлеты, приготовленные в духовом шкафу (Бельгия)

Приготовленное мясо телятины пропустить через мясорубку, положить ломтик (только мякиш) белого хлеба, предварительно замоченный в воде или молоке, отжать воду, положить мелко нарезанный чеснок, яйцо, соль и черный перец. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее небольшие котлеты. Положить на смазанный маслом противень и запечь в течение 15 минут в духовом шкафу. После этого залить их светлым пивом и снова запечь в течение 15 минут. Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить муку и немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор, пока он загустеет. Этим соусом залить котлеты и подать к столу.
Мясо — 600 г, хлеб белый — 80 г, чеснок — 10 г, яйца — 1 шт., соль, перец черный молотый, масло сливочное для жарки — 50 г, пиво — 0,3 л; для соуса: масло сливочное — 100 г, мука — 50 г, пиво — 0,1 л, соль по вкусу.

Порклот (Венгрия)

Подготовленную телятину нарезать, как на шашлык. Обжарить подготовленный мелко нарезанный лук в свином жире (или топленом масле), прибавить красный молотый перец, чеснок и мясо. Туда же положить нарезанный кусочками стручковый зеленый перец и помидоры. Поставить тушить, добавить воду и варить на сла­бом огне. Перед тем как снять с огня, прибавить сметану, в которой предварительно развести муку. Поварить несколько минут и подать К СТОЛУ горячим.
Телятина — 800 г, лук — 200 г, жир свиной — 60 г, чеснок — 20 г, стручковый сладкий перец—100 г, сметана — 200 г, мука — 30 г, красный молотый перец, вода — 0,2 л, соль по вкусу.

Шницель (Греция)

Из подготовленного мяса заготовить четыре хорошо отбитые натуральные котлеты, смазать их с обеих сторон свиным жиром, посолить, переложить луком (нарезанным кольцами) и поста­вить на 3—4 часа, после чего котлеты вынуть и обжарить с обеих сторон. Обжаренные котлеты посыпать черным перцем и загарнировать тонкими ломтиками ветчины величиной с отбивную. Сверху посыпать измельченным на терке сыром. Подать отбивные с жареным картофелем пли с картофельным пюре.
Корейка свиная без костей — 550 г, жир для смазки — 20 г, лук — 150 г, жир для жарки — 50 г, ветчина — 150 г, сыр — 60 г, черный перец, соль по вкусу.

Бифштекс по-гамбургски

Подготовить телятину, пропустить через мясорубку, положить немного черного перца, измельченный лук, молоко и горчицу. Смесь тщательно вымешать и разделать из все бифштекс. Обжарить с двух сторон. Подать горячими с нарезанными кружочками красными помидорами, луком  и жареным картофелем.
Телятина — 800 г, лук — 50 г, молоко — 0,04 л, готовая горчица — 15 г,  жир — 40 г, помидоры — 400 г,  лук — 100  г,  картофель — 200 г, жир для жарки картофеля — 60 г. перец, соль по вкусу.

Котлеты из телятины (Египет)

Подготовленное мясо молодой говядины или телятины пропустить через мясорубку, прибавить яйца, соль и черный перец и все перемешать. Из полученной котлетной массы сформовать продолговатые котлеты в виде колбасок (длиной 6—7 см), обмакнуть по взбитые яйца, запанировать в сухарях и поджарить в сильно разогретом жире.
Нарезанные помидоры припустить, протереть в кастрюлю, опустить туда поджаренные котлеты, накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока вода не выпарится.
Телятина — 700 г, яйца для льезона — 1 шт., яйца — 1 шт., помидоры — 400 г, сухари — 40 г, масло сливочное — 20 г, смалец — 20 г, перец, соль по вкусу.

Отбивные по-милански (Италия)

Из подготовленного телячьего или молодой говядины мяса разделать натуральные котлеты. Хорошо взбить яйца. Отдельно смешать тертый сыр и сахар песок. Обмакнуть выработанные отбивные котлеты в яйце, затем обвалять в смеси из сахара и сыра и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле. Подать горячими, сбрызнув соком лимона. На гарнир подать отварные и политые маслом спагетти (макароны, вермишель) или картофель, украсив ломтиками лимона  и  веточками зелени петрушки.
Телятина — 800 г, яйца—2 шт., сыр—100 г, сахар—100 г, свиной жир для жарки — 20 г, масло сливочное — 20 г, лимон —1 шт., зелень петрушки, соль по вкусу.

Баранина с рисом (Иран)

Подготовленную баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить их в жире. Обжаренное мясо вынуть шумовкой, а в том же жире спассеровать мелко нарезанный лук. Положить мясо и лук в кастрюлю, прибавить немного молотой корицы, черный перец, изюм, горячую воду и перебранный, промытый рис. Кастрюлю накрыть крышкой, замазать тестом и парить на слабом огне около 1,5 часов.
Баранина — 800 г, смалец — 80 г, лук — 200 г, рис — 250 г, изюм — 50 г, корица, перец, вода — 0,4 л; для теста: мука— 120 г, яйца —1 шт., дрожжи — 10 г, сахар — 12 г, масло растительное —15 г. соль по вкусу.

Свинина под пикантным соусом (Китай)

Нарезать кусками подготовленную нежирную свинину. Посолить, посыпать черным перцем, залить коньяком и оставить на 1—2 часа. Вынуть мясо, обжарить в очень горячем арахисовом масле. Мелко нарезать стручковый зеленый и красный перец, лук, соленью огурцы, морковь, цветную капусту и корень сельдерея, обжарить в свином жире, прибавить воду, уксус и томатный соус «Кетчуп», прокипятить, протереть, довести до кипения. Выложить свинину на блюдо и залить приготовленным соусом. Подать на стол.
Свинина — 800 г, коньяк — 0,2 л, зеленый стручковый перец — 100 г. красный стручковый перец — 100 г, лук — 70 г, огурцы соленые — 150 г, морковь — 70 г, цветная капуста — 200 г, корень сельдерея — 100 г, арахисовое масло — 100 г, жир — 50 г, томатный соус — 50 г, уксус — 40 г, перец, вода — 200 г, соль но вкусу.

Свинина с бобами (Канада)

Помыть сухие бобы и замочить на несколько часов в воде. Обжарить подготовленную н нарезанную на куски свинину и свином жире. Прибавить отцеженные бобы, ложку горчицы   в  порошке,   соль  н   черный   перец.   Залить   водой,   в   которой были   замочены   бобы,   и   варить   без   крышки   около   полутора   часов, пока   совсем   не   выпарится   вся   вода.   При   подаче  посыпать  зеленью. Свинина — 700 г, бобы — 300 г, жир — 50 г, горчица — 20 г, зелень петрушки  и укропа —10  г,  перец,   вода — 0,8  л,   соль  по вкусу.

Жареная  свинина   (Португалия)

Наколоть  во  многих  местах  вилкой свинину от окорока  и залить белым вином, положить на одной  чайной  ложке  молотого   черного  перца,   порошка   гвоздики,   майорана   и корицы, лавровый лист и оставить на час. В противень положить мелко   нарезанный   лук,   очищенные   помидоры,   очищенные   яблоки   сорта "Ранета"  и одни корень   нарезанного   пастернака.  На  них положить мясо  и  залить  стаканом   оливкового  масла.   Печь   в   умеренном   духовом  шкафу  около  2,5  часов,  переворачивая   время   от   времени.
Свинина — 700  г,   вино — 0,2  л,   лавровый   лист — 3  шт.,   лук — 150   г,   помидоры — 300   г,   яблоки — 300   г,   пастернак — 50   г, оливковое  или  другое растительное  масло — 200 г,   черный  перец,  гвоздика порошок,  майоран,  корица,  соль по  вкусу.

Котлеты  из  говядины   (Уругвай)

В  сильно   разогретом   свином   жире обжарить  репчатый лук, помидоры и стручковый  перец, предварительно мелко нарезанные ножом. Добавить соль, черный перец, мелко нарезанную   петрушку    (зелень).   Подготовленную   говядину   пропустить через мясорубку, добавить растертый чеснок,  мускатный  орех,  мякиш хлеба, предварительно замоченный  в  бульоне.  Полученную  котлетную массу хорошо размешать, сформовать из все шарики, обвалять в муке и   уложить  в  посуду,  залить кипящим   бульоном.  Довести  котлеты  до полуготовности,   добавить   промытый   рис,   нашинкованную   белокочанную   капусту,   спассерованпые   лук,   помидоры,   перец   и   варить,   пока вода не выпарится. Подавать с зеленью.
Жир — 60 г, лук — 70 г, помидоры — 150 г, перец — 70 г, зелень петрушки — 30 г, перец, мясо — 500 г, чеснок — 20 г, мускатный орех — 1 шт., хлеб — 80 г, яйца — 2 шт., мука — 20 г, бульон — 0,4 л, рис —100 г,  капуста — 1   кг, соль по  вкусу.

Блюдо с  грудинкой   (Финляндия)

Подготовленную   телячью   грудинку нарезать кусочками  и  положить в кипящую воду.  Варить мясо в  небольшом  количестве  воды  до тех  пор,  пока   оно  не  станет   мягким. Растопить свиной жир, соединить с мукой и прибавить к мясу, посолить,  посыпать  черным  перцем  и  зеленью петрушки, сбрызнуть  уксусом и довести до кипения. После чего снять кушанье с огня. Подать горячим.
Грудинка телячья — 1 кг. смалец — 20 г, мука — 15 г, петрушка — 80 г, уксус, перец, соль по вкусу.

Мозги, запеченные по-парижски

Мозги говяжьи положить в холодную воду, снять оболочку. Затем опустить в кипящую соленую и подкисленную воду и варить около 30 минут с кореньями, луком и специями. После варки мозги нарезать ломтиками.
Из мучной белой пассеровки, бульона и белых кореньев приготовить белый соус. Варить более 30 минут, процедить, добавить горячие сливки, сок лимона, посолить по вкусу и положить сливочное масло. Свежие грибы помыть, варить 5 минут, откинуть, ополоснуть холодной водой, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. В баранчик (порционная посуда из нержавеющей стали) налить немного соуса, затем положить нарезанные отваренные мозги, на них поджаренные грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным  маслом и запечь в жарочном  шкафу.
Мозги   говяжьи — 650  г,   масло   сливочное — 30  г,   сыр — 18   г, грибы   свежие   белые   или   шампиньоны —160 г,  мука   пшеничная — 20 г, сливки — 100 г, лимон—60 г, уксус 3%-ный — 20 г, коренья, соль по вкусу.

Картофель по-парижски

Клубни картофеля очистить и выемкой вырезать шарики величиной с лесной орех. Шарики опустить в холодную воду и держать на огне до закипания. Затем воду слить, картофель подсушить и поджарить до образования румяной корочки. Обжарен­ный картофель залить мясным соком и подать горячим, посыпать зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля. Для приготовления мясного сока (соуса «жу»): обжарить мясные продукты, прибавить к оставшемуся после жарки мяса или птицы жиру немного мясного бульона и выпарить часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупно нарезанные очищенные коренья.
Картофель — 1200 г, масло сливочное — 100 г, бульон мясной — 150 г, коренья, зелень укропа, соль по вкусу.

Провансальский бифштекс (Франция)

Свежие грибы очистить, помыть, отпарить, мелко нарезать и соединить с рубленой телятиной. Прибавить яйца, соль и черный перец. Смесь хорошо перемешать и разделать из пес бифштексы продолговатой формы. Бифштексы обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить. На гарнир подать отваренные овощи, заправленные спассерованным маслом.
Грибы—250 г, телятина — 500 г, яйца — 2 шт., мука—20 г, жир свиной — 60 г, перец, соль по вкусу.

Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски (Франция)

Мясо, ветчину или копченую грудинку, стручковый перец без зернышек и внутренних перегородок, маслины, чеснок провернуть через мясорубку, посолить по вкусу, положить черный перец, мускатный орех, майоран, вылить яйца, посолить, размешать. Сухие грибы положить и теплую воду на  10 минут, хорошо промыть.
Кочан капусты зачистить и положить в присоленную кипящую воду на 9 минут. Вынуть, дать воде стечь. Листья по одному отогнуть от кочерыжки вниз, переложить их фаршем, кроме верхних листьев, и аккуратно прижать так, чтобы форма кочана сохранилась. Перевязать кочан ленточками из марли и поместить его в глубокую кастрюлю такого диаметра, чтобы кочан был чуть меньше ее. Оставшийся перец и грибы тонко порезать и положить в кастрюлю вместе с кочаном, влить отвар, в котором варилась капуста и мясной бульон, закрыть пергаментом, а затем крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретый духовой шкаф и довести до готовности.
Лучше всего к капусте подать обжаренный в масле или жире хлеб (тосты).
Кочан  капусты — 1,2—1,5 кг,  мясо — 250 г,  ветчина  или  копченая  грудинка — 100  г,  сладкий  красный  перец — 150  г,   маслины — 50   г,   сухие    грибы — 15   г,   чеснок — 10   г,   яйца — 1   шт., мускатный орех — 2 г, лавровый лист — 1—2 шт., молотый черный перец, майоран, соль по вкусу.

Отбивная   с   пивом   (Чехословакия)

Подготовить   мясо,   разделить, поперчить, посолить, поджарить на  сильном  огне в свином жире  и  оставить  в  тепле.  В  том  же  жире  спассеровать  мелко  нарезанный  лук  вместе  с  мукой.   Черствый    хлеб   (только  мякиш)   залить бульоном,   светлым   пивом   и   прибавить   пассерованный   лук,   молотый перец,  лавровый  лист  и  чеснок.   Сверху  положить   жареные  отбивные и   тушить  на   слабом    огне.   Прежде   чем    снять  с  огня,  прибавить   в соус чайную ложку тмина и натертую цедру одного лимона.
Свинина (корейка) — 600 г, смалец — 50 г, лук—150 г, мука— 20 г, хлеб — 100 г, бульон — 0,2 л, пиво — 0,1 л, лимон — 1 шт., чеснок — 10 г, лавровый лист, тмин,  перец,  соль по вкусу.

Говядина по-моразски (Чехословакия)

Мясо от задней ноги (огузок) разрезать по длине кости и удалить ее (если кости нет, сделать на мясе с одной стороны глубокий надрез). Наполнить образовавшееся пустое пространство сваренными вкрутую яйцами, уложив около них нарезанные полосками соленые огурцы. Завязать мясо топким шпагатом, сварить в одном литре воды, добавить репчатый лук, коренья и пиво. Готовое мясо вынуть, освободить от шпагата и нарезать ломтиками. Подать с отварным картофелем и нарезанными отварными кореньями. Соус, полученный при парке мяса, поставить на огонь, довести до частичного выпаривания  жидкости и  подать в соуснике.
Мясо — 700   г,   лук — 250   г,   яйца—4   шт.,   соленые    огурцы — 200  г,   корень   петрушки — 100  г,   морковь — 50  г,   сельдерей — 50 г, пиво — 0,2 л, соль, перец по вкусу.

Яхния с чесноком (Югославия)

Подготовленную телятину нарезать кусочками, головки чеснока разобрать на дольки и очистить. На дно кастрюли уложить мясо, а поверх его чеснок. Мясо посолить, влить воды. Варить до тех пор, пока вся вода не выпарится. Подать с картофелем и овощами.
Телятина — 700  г,   чеснок — 100  г,   вода — 0,6   л,   уксус — 60  г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

 

КРЕМЫ, СУФЛЕ

Английский крем (Англия)

Вскипятить молоко с сахаром, взбить желтки и постепенно (по ложке) при непрерывном размешивании ввести их в горячее молоко. Перелить смесь в кастрюлю и при непрерывном размешивании варить на водяной бане до загустения. (Необходимо следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это случится, влить смесь в бутылку и взбалтывать ее сильно в течение 4—5 минут; тогда крем снова загустеет.) Готовый крем разлить в стаканы или вазочки, охладить и подать, украсив фруктами из варенья.
Этот крем можно видоизменить, добавив в него пюре из бананов или пюре из сушеных абрикосов, сваренных в небольшом количестве воды с сахаром, или мелко нарезанный ананас.
Молоко — 1   литр,   сахар — 200 г,  яйца — 6   шт.,   фрукты  из  варенья— 200 г, (бананы—3 шт., сушеные абрикосы — 200 г, ананас — 0,5 шт.)

Венский крем с абрикосами  (Австрия)

Замочить с вечера в холодной воде хорошо промытые сушеные абрикосы.  На  следующий день сварить их в той же воде, добавив сахар.
Вскипятить молоко, добавить сахар и ввести в него при непрерывном размешивании хорошо взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели, приварив сахар в небольшом количестве воды до коричневого цвета, и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретом духовом шкафу в течение 40 минут. Охладить, опрокинуть на блюдо и загарнировать сваренными и отцеженными абрикосами и подслащенной сметаной.
Сушеные абрикосы — 250 г, сахар в абрикосы — 200 г, молоко — 1 л, сахар в молоко — 200 г, яйца — 6 шт., ванильный сахар — 2 г, сахар для карамели —150 г.

Крем-брюле (Франция)

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в горячие челнаки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в полуторалитровую форму. Форму поставить на противень и налить в пего на 2 см воды. Противень поставить в предварительно нагретую до 165 °С духовку на 30 минут пли держать там до тех пор, пока крем не перестанет приставать к лезвию ножа. Остудить.
Приготовить карамель, как в предыдущем рецепте. Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать застыть. На стол подавать сразу или через час, предварительно охладив
Яйца — 5—6 шт., сахарная пудра — 100 г, сливки 30%-ные— 700 г, ванильный сахар — 4 г, сахар для карамели — 120 г.

Крем с шампанским (Франция)

Желатин размочить в воде, пока не станет мягким. Яйца разделить на желтки и белки. Пять желтков и белки от трех яиц вылить в кастрюлю, поставить кастрюлю на горя­чую баню, высыпать сахар и взбивать. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (по не кипяток) воду и держать на горячей бане, пока не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Остудить.
Взбить оставшиеся пять белков до образования воздушной, но не сухой пены и вылить в оставшую смесь шампанское с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник для остывания.
Желатин — 10  г.   вода — 0,08  г,   яйца — 4    шт.,    сахар — 100  г, шампанское сухое — 0,5 л,  сливки  30%-ные—100 г.

Суфле  ванильное   (Франция)

Сливочное  масло   растопить  в   кастрюле, положить   муку   и   соль,   размешать.   Непрерывно    размешивая,    влить тоненькой струйкой  горячее молоко. Добавить сахар и  варить на  слабом огне, помешивая до тех пор. пока  не загустеет. Яичные   желтки   и   ванильный  сахар   растереть  и   тоненькой   струйкой влить в  горячую смесь, непрерывно  размешивая,  чтобы  не допускать свертывания.  Поставить в  холодильник  на   15  минут.  Смазать  маслом полуторалитровую форму, слегка  посыпать сахарной пудрой. Яичные   белки   взбить   веничком   до   образования   воздушной,   но   не сухой  пены  и осторожно влить в смесь.  Размешать.  Выложить смесь в  форму  и  поставить  в  предварительно  нагретый  до   180 °С  духовой шкаф   на   35   минут.   Подавать   к   столу   горячее   суфле   со   сладким соусом.
Масло сливочное — 40 г, мука — 70 г, молоко — 0,13 л, сахар — 30 г, ванильный сахар — 2 г, яйца — 2 шт., соль по вкусу.

Суфле с лимоном (Франция)

Готовить так же, как и ванильное суфле, только вместе со взбитыми белками добавить сок одного лимона, а половиной натертой с этого лимона цедры посыпать суфле перед подачей к столу.
Масло сливочное — 40 г, мука — 70 г, молоко — 0,13 л, сахар — 30 г, ванильный сахар — 2 г, яйца — 2 шт., лимон — 1 шт.

Яблоки в сидре (Франция)

Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, уложить в кастрюлю, залить сидром на 1/3 и посыпать сахарным песком по вкусу. Накрыть яблоки в кастрюле пергаментом и поставить в предварительно нагретую до 200 °С духовку на 30 минут. Снять пергамент, полить яблоки сверху оставшимся сидром и оставить в духовке еще на 10—15 минут, чтобы яблоки подрумянились. Подать в холодном или горячем виде.
Яблоки свежие — 800 г, сидр — 0,4 л, сахар — 100 г.