ВТОРЫЕ БЛЮДА

Жаркое по-московски

Мясо нарезать кусочками (по 30—40 г), слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить. Затем залить бульоном, прокипятить и положить на сковороду. Положить вокруг ломтики жареного картофеля, а на середину — горкой — жареный во фритюре лук, полить  растительным   маслом   и  запечь  в  жарочном   шкафу.
Свинина (окорок, лопатка)—600 г, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 400 г, мука (для лука) —15 г, картофель жареный— 400 г, масло сливочное — 20 г, соль, перец по вкусу.

Пельмени сибирские

Для этих пельменей необходимы говядина и жирная свинина. Если в хозяйстве имеется деревянное корыто, лучше порубить мясо сечкой. Если нет — пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, чесноком, посолить, поперчить, добавить молоко или бульон, но так, чтобы фарш не был жидким.
В кипящую подсоленную воду положить лавровый лист, перец горошком и опустить пельмени. Когда пельмени сильно закипят, добавить немного воды, так повторить 2—3 раза. После повторного закипания пельмени осторожно достать шумовкой и выложить на блюдо. К готовым пельменям подать горчицу, уксус, томатный соус, сливочное масло, сметану, майонез, тертый сыр.
Мука — 250 г, яйца —1 шт., молоко — 100 г, вода—30 г; для фарша: говядина — 250 г, свинина — 250 г, лук репчатый — 240 г, молоко или бульон —100 г, соль, перец по вкусу.

Пельмени с капустой

Для фарша: мякоть свинины пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить, добавить мелко нарубленную капусту, развести водой и тщательно перемешать. Можно делать пельмени и с одной капустой свежей или квашеной, добавив в нее сырое яйцо.
Мука — 250  г,  свинина — 350 г,  лук репчатый — 120 г,  яйца — 2 шт., капуста — 250 г. вода — 30 г, соль, перец по вкусу (если только с капустой — яйца — 4 шт.).

Пельмени с рыбой

Филе любой рыбы промыть, пропустить через мясорубку 2 раза  вместе с сырым луком, добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.
Рыбное филе — 450 г, лук репчатый — 80 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 1 шт, мука — 250 г, соль, перец по вкусу.

Солянка мясная на сковороде

Капусту перебрать, если очень кислая, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, влить один стакан воды или бульона, добавить томатпюре, разрезанную луковицу, лавровый лист, перец горошком и тушить под крышкой, периодически помешивая,   в  течение   1—1,5  часа.   Если   жидкости   окажется   мало,  то добавить ее во время тушения. Перед окончанием тушения капусту посыпать мукой, посолить, добавить немного сахара и перемешать. Мясные продукты (мясо вареное, жареное, мясные консервы, колбаса, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка обжарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2—3 столовые ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину приготовленной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить подготовленное мясо с овощами, покрыть остальной капустой, посыпать сухарями, смазать маслом и печь в духовом шкафу 10—15 минут.
При подаче на стол солянку можно украсить зеленью петрушки, маслинами, брусникой и др.
Солянку можно готовить и не запеченной. В этом случае мясные продукты с овощами надо положить в готовую капусту, смешать и тушить 5—8 минут.
При подаче на стол выложить горкой и украсить так же, как и солянку запеченную.
Вареное мясо или другие готовые мясопродукты — 400 г, огурцы соленые—150 г, лук репчатый—150 г, томат-паста— 150 г, мука — 25 г, капуста — / кг, сухари — 20 г, каперсы — 30 г, маслины — 30 г, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Макароны «Россини»

Макароны обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, обсушить салфеткой. Сварить мясо в воде, добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей. Когда мясо будет готово, бульон процедить. Залить макароны бульоном и варить минут 20. После этого откинуть на дуршлаг и смешать со сливочным маслом. Нарезать мелкими кусочками отварное мясо, нарезать говяжью печень и поджарить на сливочном масле с мелко нарезанной морковью, петрушкой, мелко нашинкованным луком. Соединить печенку с отварным мясом, добавить поджаренный до золотистого цвета лук и прогреть всю смесь на сковороде с небольшим количеством бульона. Остудить, дважды пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу. Взбить два яйца. Подготовленную форму или сотейник смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Уложить слон макаронов, смазывая его каждый раз яйцом, слой тертого сыра и слой мясной смеси. Верхний слой макарон посыпать тертым сыром и смазать яйцом. Поставить в жарочный шкаф на небольшой огонь и держать, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Это блюдо можно подать к бульону или как самостоятельное.
Макароны — 320 г, мясо говяжье — 600 г, вода — 3 л, лук — 250 г, петрушка — 30 г, сельдерей — 30 г, морковь — 50 г, мас ло сливочное — 150 г, печень говяжья — 200 г, яйца — 2 шт., сухари — 100 г, сыр твердый — 100 г, соль, перец по вкусу.

Вареники старорусские

Легкое, сердце промыть в холодной воде, отварить и измельчить на мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить.
Сушеные грибы отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в фарш. С этим фаршем делают вареники.
Мука — 240 г, яйца — 1 шт., молоко — 100 г, вода — 20 г, легкие, сердце — 600 г, лук репчатый—200 г, масло сливочное — 80 г, соль, перец по вкусу.

Голубцы

Приготовить фарш из мяса. Мясо пропустить два раза через мясорубку, подмешать отваренный рассыпчатый рис и поджаренный репчатый или сырой зеленый лук, заправить по вкусу солью и перцем. Из кочана капусты вынуть кочерыжку. Капусту опустить в кипящую воду и сварить до полуготовности. Затем разобрать по отдельным листьям, срезать толстые прожилки, отбить слегка тяпкой. На подготовленные листья положить по столовой ложке приготовленного фарша, свернуть трубочками, пригнув края листьев, чтобы они покрыли немного фарш, скатать рулетиком и обжарить на масле. На сковороду класть швом вниз.
Обжаренные голубцы сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом с томатом и тушить под крышкой на борту или в духовом шкафу до тех пор, пока прожилки капусты не будут мягкие.
Мясо говяжье — 200 г,  свинина — 200 г,  лук репчатый — 100 г, рис — 40 г, капуста—100 г,  перец; для соуса: сметана — 200 г, лук—40  г,   масло  сливочное — 20  г,   томат — 16  г,  соль,   перец по вкусу.

Драчена   картофельная

Картофель   очистить,   залить   горячей   водой, посолить и  варить до  готовности. После этого воду слить, кастрюлю закрыть  крышкой  и   при  слабом   нагреве  картофель  обсушить.   Горячий   картофель   потолочь   деревянной   толкушкой,   развести    горячим волоком. Когда масса  остынет, в нее добавить яйца, масло и хорошо размешать.  Сковороду    смазать   маслом,  положить   на   нее  протертый картофель,  на   поверхность нанести   ножом   или   вилкой   рисунок  и  запекать в жарочном шкафу.

Картофель — 700 г, молоко — 240 г, яйца— 3 шт., масло — 60 г, соль по вкусу.

Каша гречневая с брюквой

Брюкву очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке, положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая. Гречневую крупу вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюквой, сложить в кастрюлю, залить молоком, Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, накрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф и довести до готовности. При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и полить горячим маслом.
Молодая  брюква — 400  г,   крупа   гречневая — 300 г,   молоко — 0,4 л, масло сливочное — 100 г, сахар, соль по вкусу.

Оладьи из кабачков

В протертое горячее пюре из кабачков положить масло, размешать и охладить. В охлажденное пюре вбить яйца, положить соль, сахар, все это взбить, после чего всыпать муку, добавить соду, затем размешать и взбить до появления пузырьков. После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду, хорошо смазанную маслом.
Кабачки — 800 г, масло сливочное — 60 г, масло растительное — 60 г, яйца — 3 шт.,  сахар — 40 г, мука — 350 г,  молоко — 0,3 л, сода — 2 г, соль по вкусу.

Пшенная каша с тыквой

Очистить и мелко нарезать тыкву и минут пять поварить в кипящем молоке. Промыть и ошпарить кипятком пшено. Высыпать его в молоко с тыквой, слегка посолить, положить сахар. Минут двадцать варить кашу под крышкой на слабом огне. Не мешать, чтобы каша получилась рассыпчатой. Готовую кашу на двадцать минут поставить в слегка нагретую духовку. Подать со сливочным маслом.
Тыква — 400  г,   молоко — 0,4  л,   пшено — 260  г,   сахар — 60  г, масло сливочное — 50 г, соль по вкусу.

Блинчатый пирог рулетом

Выпеченные блинчики выложить на ткань, чтобы один блинчик заходил на другой и чтобы весь пласт можно было завернуть рулетом. Разложить мясной фарш с крутыми рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести этот рулет на лист, смазанный жиром. Покрыть рулет ровным слоем молочного соуса средней густоты, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу до румяного цвета. Готовый рулет нарезать кусками. Отдельно подать к нему густой красный соус (см. раздел «Соусы»).
Мука — 300 г, яйцо — 2 шт., мясо говяжье — 550 г, лук репчатый— 120 г, молоко — 0,3 л, сахар — 40 г, масло сливочное— 40 г, сало свиное — 50 г, соль, перец по вкусу.

Яичные крокеты

Сварить вкрутую яйца, очистить и не очень мелко изрубить. Подготовить густой молочный соус (см. раздел «Соусы»), В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, смазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавить в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето. В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.
Яйца— 8   шт.,   масло   сливочное — 50   г,   сухари   пшеничные — 200 г, зелень — 50 г, масло для жарки — 500 г.

Чипсы. (Картофельная стружка)

Настрогать картофель тонкими стружками (для этого можно воспользоваться тем же приспособлением, какое используется обычно для шинковки капусты, только здесь снимаемые слон должны быть очень тонкими). Промыть его проточной водой от крахмала и слегка обсушить салфеткой, опустить в кипящее растительное масло, через 1—2 минуты чипсы готовы. Вынуть шумовкой и посолить мелкой солью по вкусу.
Картофель — 800 г, масло растительное — 100 г, жир свиной — 100 г, зелень укропа, соль по вкусу.

Котлеты картофельные

Подготовленный, как для пюре, картофель протереть горячим, добавить сырые яйца, соль и хорошо размешать. Из картофельной массы, температура которой должна быть, примерно, 50 "С, разделать котлеты. Затем запанировать в молотых сухарях и пожарить основным способом до образования корочки с обеих сторон. Поставить в духовой шкаф на 5—8 минут.
При подаче к столу полить сливочным маслом. Можно подать сметанный или грибной соус.
Картофель — / кг, яйца — 2 шт., сухари панировочные или мука — 50 г, жир для жарки — 40 г, масло сливочное для поливки — 20 г, соль по вкусу.

Картофель, фаршированный мясом

Картофель хорошо промыть, залить кипятком, посолить и варить до полуготовностн. Затем очистить, срезать боковину с одной стороны и вынуть середину. Мясо промолоть вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезанный укроп, лук, соль и душистый молотый перец; все это хорошо выбить. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить картофель плотно в кастрюлю, влить в пего бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томатом, мукой и сметаной.
Картофель — 1 кг, мясо говяжье — 500 г, яйца — 1 шт., мука — 20 г, томат —10 г, сметана — 60 г, лук репчатый —100 г, укроп — 10 г, соль, душистый молотый перец по вкусу.

Картофель, фаршированный сельдью

Картофель приготовить, как указано в рецепте «Картофель, фаршированный мясом». Картофель, вынутый на середины, помолоть с очищенной сельдью, мелко нарезанным луком, душистым перцем, лавровым листом в порошке, добавить сырое яйцо и сметану. Все перемешать и сильно выбить. Полученным фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в горячем жарочном шкафу.
Картофель —1 кг, сельдь — 400 г, лук репчатый — 200 г, перец душистый, лавровый лист, яйца — 1 шт., сметана—40 г. соль по вкусу.

Гречневая запеканка со свежими грибами

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду нлн кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на 20— 30 минут.
Крупа гречневая — 280 г, грибы свежие — 100 г, лук репчатый — 200 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 2 шт., сметана — 120 г, соль по вкусу.

Грибной пудинг

Сварить, отцедить и мелко изрубить грибы, прибавить обжаренный в масле лук, добавить немного перцу, соль, ореховое или маковое масло, немного грибного бульона и черствый, тертый белый хлеб без корки, чтобы вышло густое тесто. Выложить его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в печь и держать до ГОТОВНОСТИ. Подать к столу с белым или красным соусом. («Поваренная книга», 1947).
Грибы   свежие — 500   г,   лук   репчатый — 400   г,   хлеб   белый — 250 г, масло сливочное топленое — 60 г, соль по вкусу.

Боровички жареные с луковой подливой

Молодые боровички вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут па сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, соль и тушить до полуготовности, добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной  подливкой залить грибы.
Грибы — 600 г,  лук репчатый — 400 г,  сметана — 200 г.  зелень, соль по вкусу.

Домашнее жаркое

Картофель и морковь нарезать, обжарить, посолить и поперчить. Мясо обжарить и слегка протушить с пассерованным луком. Мясо и овощи положить в кастрюлю слоями, залить бульоном, приправить перцем и лавровым листом и тушить до готовности. Перед подачей к столу приправить мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки.
Говядина (мякоть) — 600 г, картофель — 1,2 кг, морковь — 100 г, жир — 60 г, лук репчатый — 100 г, бульон — 450 г, чеснок — 10 г, лавровый лист—3—1 шт., перец молотый черный, соль по вкусу.

Духовая   говядина

Мясо   нарезать   небольшими   кусочками,   обжарить до образования  корочки.  Затем  переложить  в  глубокую  посуду,  залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре, пучок из зелени петрушки и укропа и стушить. Спустя час зелень удалить, ввести  разведенную  бульоном  н  процеженную красную пассеровку   (жареные   овощи   с   томатным   пюре),   размешать   и   довести   до   кипения. После этого положить нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи, добавить специи  и  протушить 30—40  минут при слабом  кипении.  Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки  или  укропом. Говядина (мякоть)—600 г, жир — 50 г,  бульон — 400 г,  томат-пюре — 50  г,   мука   пшеничная — 20  г,   картофель — 1   кг,   морковь — 100 г, репа — 100 г, петрушка (корень) —10 г. лук репчатый — 150 г, зелень петрушки, укроп, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Котлеты пожарские

Мясо курицы снять с косгей, зачистить жилки и изрубить на доске ножом, прибавить черствую булку, размоченную в молоке, и хорошо перемешать. Подготовленную массу провернуть на мясорубке с добавлением сливочного масла, перемешать, посолить, прибавить перец и сделать котлеты овальной формы. Котлеты сказать яйцом, обвалять в панировочных сухарях. Жарить на масле до образования румяной корочки, доводить до готовности в духовке. К пожарским котлетам можно подавать отварные макароны, посыпанные тертым сыром, или молодой картофель, заправленный сливочным маслом, сметанным или молочным соусом. Картофель посыпают зеленью петрушки или укропа.
Курица — 700 г, хлеб пшеничный — 60 г, молоко — 0,1 л, внутренний куриный жир — 20 г, масло топленое — 60 г, сухари — 20 г, соль по вкусу.

Сортированная куриная шейка

Обработанные шейки зашить с одного конца, фаршировать и зашивать с другого конца. Фарш делают так. ( пять с тушки цыпленка мякоть, нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко нарезанное сало, чеснок, сырые яйца, сливки, соль, перец. Массу хорошо перемешать, а затем взбить. Наполненную фаршем шейку смазать сметаной и жа­рить в жароночном шкафу до готовности, т. е. до румяной корочки. Снять нитки и подать с гарниром и острым соусом.
Шейки цыплят — 400 г, мясо (мякоть)—300 г, сало свиное — 50 г, яйца — 4 шт., чеснок — 25 г, сливки — 0,1 л, соль, перец по вкусу.

Цыпленок, тушенный в соусе с шампиньонами

Обработанные тушки цыплят нарубить на куски, сложить в один-два ряда в сотейник и залить куриным бульоном (или водой). Добавить сливочное масло, соль, игрец горошком, петрушку (корень), морковь и хорошо промытые, проваренные целые шампиньоны. В закрытой посуде припускать до готовности мяса (20—30 минут). Цыплят и шампиньоны вынуть, шампиньоны нашинковать и припустить с маслом.
В бульон, в котором припускали цыплят, положить приготовленную мучную белую пассеровку, хорошо размешать и варить 20—25 минут. После этого процедить.
На сковороду выложить куски цыплят, а на них припущенные с маслом  шампиньоны  и  пассерованный  репчатый лук.
Залить процеженным соусом и хорошо подогреть. Посыпать зеленью. Цыпленок — 700 г, морковь — 100 г, петрушка (корень) — 40 г, лук репчатый — 80 г, шампиньоны — 400 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 60 г, зелень —15 г, перец горошком, соль по вкусу.

Котлеты нз филе кур с печенью

Отделить малое филе от большого, и да лить из него жилку, слегка отбить.

На смоченную холодной водой разделочную доску уложить большое филе пленкой вниз и срезать ее острым влажным ножом. С внутрен­ней стороны (в продольном направлении) филе надрезать, развернуть его и отбить. В 2—3 местах надрезать сухожилия, закрыть надрезы малым филе. Слегка посолить. На филе уложить печеночный фарш. его готовят так же, как паштет из печени (сливочное масло можно заменять куриным, утиным или гусиным салом); филе завернуть, придавая ему форму котлеты, запанировать в пшеничной муке, смочить и яичном льезоне и жарить.
При подаче котлету полить растопленным сливочным маслом, украсить листиками салата или зеленью петрушки. Подать с картофелем жареным и морковью.
Куриное филе — 360 г, фарш — 100 г,  печень — 160 г, лук репчатый— 50  г,   морковь—50  г,   петрушка — 12  г,   шпик   несоленый — 40   г,   мука   пшеничная — 25   г,   яйца —1   шт.,   жир   для жарки: масло растительное — 300 г,  смалец — 300 г,  масло для поливки — 20 г, салат или зелень петрушки — 60 г, соль по вкусу.

Гусиная   шейка   фаршированная

В   слегка    подсушенную   пшеничную муку  добавить  мелко  нарезанный   внутренний   гусиный   (или   утиный) жир, мелко нарубленный репчатый лук, соль и молотый черный перец; хорошо перемешать.  Этой  массой  плотно  наполнить обработанную  гусиную шейку и зашить ее с обеих концов.
Подготовленную шейку уложить в сотейник, залить горячей водой (пли бульоном), добавить пассерованные коренья, соль, перец горошком. В закрытой посуде при слабом кипении варить до готовности, после чего слегка обжарить, снять нитки. На гарнир рекомендуется гречневая рассыпчатая каша, заправленная пассерованным на гусином (или утином) жире репчатым луком. При подаче полить соком, протерев в него коренья.
Гусиная шейка — 200 г (утиная — 230 г), мука пшеничная -40 г, жир гусиный (сырой)—25 г, лук репчатый — 100 г (а том числе в кашу — 15 г), морковь — 25 г, корень петрушки — 30 г, перец, соль по вкусу.

Цыпленок   жареный   с   помидорами   и   кабачками

Подготовленного цыпленка разрезать на четыре части, надрезать сухожилии сустав под ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После это­го ПОСОЛИТЬ, поперчить, обжарить с обеих сторон в масле, залить сметаной, накрыть крышкой и протушить на слабом огне в течение 10— 15 минут. Помидоры и кабачки очистить, нарезать кружочками и обжарить. Цыпленка уложить на подогретое блюдо, загарнировать овощами, полить процеженным соком, образовавшимся при жарении, и ПОСЫПать зеленью петрушки   или  укропом.
Цыпленок — 600—700 г, масло сливочное — 120 г, сметана — 100 г, помидоры — 300 г, кабачки — 400 г, зелень петрушки и укропа — 20 г, перец молотый черный, соль по вкусу.

Дичь жареная (куропатка, фазан, тетереп, глухарь, дикая утка)

Дичь готовят так же, как курицу. Перед обжариванием филейную часть (грудку) тушки смазать сметаной. Крупные тушки, прежде чем подавать к столу, разрубить на куски, мелкие (рябчики, куропатки) — оставить целыми. Под тушку налить мясной сок, сверху полить ее сливочным маслом, украсить зеленью петрушки или салатом. К дичи можно подать салат из краснокочанной капусты, свежих огурцов и зеленого салата, свежие или маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды, картофель фри.
Дичь — 2 рябчика, или 2 куропатки, тетерев или фазан — 0.5 кг, жир для обжаривания — 20 г, масло сливочное — 30 г, сметана — 30 г, мясной сок —150 г, соль по вкусу.

«Ералаш»

Из кочана капусты вырезать кочерыжку, картофель очистить, отварить их порознь в соленой воде и обжарить в растительном масле сначала крупно нарезанную вареную капусту, затем нарезанные кружочками картофель и помидоры, кольцами — лук. Петрушку, укрой и чеснок мелко порубить. Все компоненты выложить слоями в глубокую Сковороду с небольшим количеством растительного масла: сначала капусту, посыпанную чесноком, петрушкой и укропом, потом картофель, помидоры, нарезанные котлеты. Сверху все еще раз посыпать чесноком, петрушкой, укропом и зеленым луком. «Ералаш» накрыть крышкой и хорошенько разогреть. К столу подавать в сковороде.
Капуста — 500 г, картофель — 400 г, лук репчатый —200 г. помидоры — 300 г, котлеты, колбаса вареная или сосиски — 100 г, масло растительное — 60 г, чеснок — 40 г, зелень петрушки и укропа — 20 г. соль по вкусу.

Котлеты из брюквы

Брюкву очистить, нарезать, залить горячей водой и дать постоять 10—15 минут. Затем воду слить, брюкву залить кипятком и варить до мягкости; после этого пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйца, растопленное масло, истолченные сухари, мускатный орех и все это хорошо выбить. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на масле. Вымытый изюм залить водой, добавить масло, сахар и варить 15 минут (с момента закипания); затем ввести сметану и муку, размешать и вскипятить, Подать к котлетам.

Брюква —1 кг, яйца — 4 шт., масло сливочное — 40 г, сухари белые — 200 г, масло для обжаривания — 30 г, мускатный орех; для соуса: изюм — 200 г, вода — 0,05 л, масло сливочное — 40 г, сахар— 100 г, сметана — 100 г, мука — 40 г, соль по вкусу.

Брюссельская капуста отварная

Кочешки брюссельской капусты опустить в подсоленную воду и отварить до готовности. Затем откинуть на сито, дать жидкости стечь и выложить на блюдо. Отдельно в соуснике подать сухарный соус  (см. раздел  «Соусы»).
Капуста   брюссельская — /   кг,   соус  сухарный —100  г,   соль   по вкусу.

Тыква с рисом и яйцами

Тыкву мелко нарезать, залить водой и отва­рить до мягкости. Затем добавить молоко, промытый рис и варить еще 30 минут. После этого охладить, вбить яйца, влить разогретое масло, положить сахар и запечь в смазанной  маслом  форме.
Тыква — 1 кг, вода — 100 г, молоко — 1л, рис — 100 г, яйца — 4 шт., масло сливочное — 40 г, сахар — 100 г, соль по вкусу.

Кутья

Сладкая каша из пшеницы, ячменя или риса (если каша готовится из пшеницы, зерна нужно потолочь и замочить па 10—12 часов). Подготовленную крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду и варить до полуготовностн, затем поставить в духовой шкаф, накрыть крышкой для упревания, постепенно уменьшая огонь, довести до готовности.
Подготовленный мак промыть несколько раз горячей водой, растереть с сахаром до образования макового молочка, развести мед, подготовленные грецкие орехи, мелко нарезать, немного подсушить па сковороде. Мак, мед и орехи соединить, перемешать, затем соединить с кашей и еще раз хорошо перемешать. Охладить до комнатной температуры.
Пшеница или ячмень — 400 г, вода — 0,75 л, мак — 250 г, сахар — 100 г, мед — 120 г, орехи — 200 г, (для кутьи из риса: рис — 350 г, вода — 0,8 л), соль по вкусу.

Каравай сладкий из пшена

Сварить вязкую кашу, охладить до 60—70°С, добавить яичные желтки, растереть с сахаром, добавить подготовленный промытый изюм и хорошо перемешать. Затем доба­вить взбитые белки. Подготовленную форму смазать маслом и обсы­пать сухарями, массу переложить в форму на две третьих высоты, смазать сметаной и выпекать в духовом шкафу. При подаче полить вареньем.
Пшено — 200 г, молоко — 0,4 л, вода — 0,15 л, сахар — 50 г, яйца — 4 шт., масло сливочное — 40 г, изюм — 30 г, сухари — 30 г, сметана — 50 г, варенье — 200 г,  соль по вкусу.

Каша манная с морковью

Морковь измельчить, добавить масло, сахар и тушить на слабом огне час. Затем влить молоко, довести массу до кипения, всыпать манную крупу и размешать. Выдержать в горячем духовом шкафу полчаса и подать с ягодным соком.
Морковь — 0,5 кг, сахар — 50 г, масло сливочное — 40 г, молоко — 1  л,  крупа манная — 200 г,  соль  по  вкусу.

Запеканка из шпината и лапши

Шпинат отварить, отжать, пропустить через мясорубку, вбить яйца, приправить лимонным соком и цедрой, сахаром, сильно выбить. Лапшу отварить в соленой воде и промыть. Затем смешать со шпинатом, приправить маслом и запечь. Подать со сметаной.
Шпинат — 1 кг, лапша — 200 г, яйца — 5 шт., сахар — 50 г, масло сливочное — 40 г, лимонный сок, цедра, соль по вкусу.

Пудинг из моркови с сухарями

Морковь отварить до мягкости, ОЧИСТИТЬ и протереть. В морковное пюре ссыпать просеянные сухари. Желтки растереть с сахаром и подогретым маслом до пышности, до­бавить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, посолить и ввести взбитые белки. После этого осторожно ВЫЛОЖИТЬ в смазанную маслом форму и запечь.

Морковь — 0,5 кг, сухари белые —100 г. яйца —б шт., масло сливочное — 100 г, сахар — 60 г, изюм или цукаты — 50 г, СОЛЬ. по вкусу.

Блины из пюре тыквы

Тыкву очистить, нарезать кусочками, отварить до мягкости и протереть сквозь сито; влить в пюре молоко и подогреть массу до температуры 37 °С. Затем добавить разведенные дрожжи, яйца, размешать, всыпать муку, хорошо выбить тесто и поставить его на два часа в теплое место. После этого добавить разогретое масло, сахар, соль, хорошо выбить и опять поставить в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, испечь блины.
Тыква - +0,5 кг, молоко — 0,5 л, дрожжи — 10 г, яйца — 2 шт., мука — 250 г, масло — 25 г, сахар — 50 г, соль по вкусу.

Оладьи из квашеной капусты

Капусту стушить в небольшом количестве бульона до полуготовности, отжать, смешать с сырым натертым картофелем, нарезанным и поджаренным луком, сырыми яйцами, добавить соль, тмин, перец и печь на растительном масле как картофельные оладьи.
Капуста квашеная — 300 г, картофель — 600 г, лук репчатый — 150. г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 50 г, масло растительное — 40 г, перец молотый черный, тмин, бульон, соль по вкусу.

Блины морковные

Морковь залить горячей водой и отварить под Крышкой до мягкости. Затем очистить, протереть, влить 0,75 л молока и вскипятить. В кипящую массу всыпать стакан муки, хорошо растереть, чтобы не было комков, влить понемногу, размешивая оставшееся молоко, яйца, всыпать еще стакан муки, хорошо выбить, ввести разведенные в воде дрожжи и дать тесту подняться. Через два часа посолить его, добавить растительное масло, сахар, размешать, ввести оставшуюся муку и выбивать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не начнет пузыриться. Когда оно поднимется, выпечь блины.
Морковь — 500 г, вода — 0,3 л, молоко — 1 л, мука — 500 г, яйца — 4 шт., дрожжи — 100 г, масло сливочное — 40 г, сахар — 20 г, соль по вкусу.

Яичница с картофельным пюре

Очищенный картофель отваригь в подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить масло, соль и вымешать, постепенно вливая горячее молоко. Пюре (средней густоты) выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем сделать ложкой углубления и выпустить в каждое из них по целому сырому яйцу, после чего снова поставить сковороду на 2—3 минуты в горячий духовой шкаф. К столу подать на сковороде.
Картофель — 500 г, масло сливочное — 40 г, молоко — 0,1 л, сыр (или сухари толченые) — 30 г, яйца — 4 шт., соль по вкусу.

Кундюбки

В кипящую воду влить подсолнечное масло, всыпать просеянную пшеничную муку и быстро замесить тесто. Хорошо размять его руками, а затем, не подсыпая муки, раскатать в очень тонкий пласт и нарезать квадратиками (5X5 см). Сушеные грибы тщательно промыть и отварить. Грибы вынуть, отвар процедить. Грибы мелко порубить,   обжарить   в   масле   с   мелко   нарезанным   луком,   добавить гречневую (или рисовую) рассыпчатую кашу, изрубленное яйцо и соль. Фарш хорошо вымешать, выложить на квадратики теста, согнуть каждый из них по диагонали и у получившегося треугольника защипать края. Положить изделия на смазанный маслом противень и поместить в умеренно нагретый шкаф па 12—15 минут. Затем переложить кундюбки в горшочки, залить горячим грибным отваром, добавить соль, пряности и поставить в средне нагретый духовой шкаф еще на 15 минут. Потом залить сметаной и подать в этих же горшочках.
Для теста: мука пшеничная — 0,3 л, вода — 0,1 л, масло растительное — 30 г; для фарша: грибы сушеные — 30 г, вода — 0,3 л, масло растительное — 80 г (на смазывание противня — 20 г), лук репчатый — 50 г, крупа гречневая — 200 г, яйца — 1 шт., сметана—150 г, перец молотый черный, лист лавровый, зелень, соль по вкусу.

Блины заварные из пшеничной и гречневой муки

Половину просеянной пшеничной и гречневой муки заварить крутым кипятком, тщательно размешать. Когда масса немного остынет, ввести в нее разведенные в половине стакана теплой воды дрожжи и поставить посуду с тестом и сосуд с теплой водой. Дать подняться, влить половину предусмотренного рецептурой количества теплого молока, добавить остальную муку, тщательно размешать и дать вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить молоко с маслом и обварить этой смесью тесто. Когда оно слегка остынет — влить яйца, положить соль, хорошо выбить тесто и, после того как оно вновь поднимется, выпечь блины на слегка смазанной сковороде.
Мука пшеничная — 400 г, мука гречневая — 400 г,  вода — 0,3 л, дрожжи — 20 г, молоко — 400 г, масло сливочное — 50 г, яйца — 3 шт., соль по вкусу.

Лева шинки

Приготовить очень крутое тесто. Раскатать его и вырезать лепешки,  как для  вареников. В центре каждой  из них положить варенье, края защипать. Изделия наколоть вилкой и поджарить во фритюре.
Мука— 400  г,   вода — 0,1   л,   яйца — 2  шт.,    коньяк  в   тесто — 0.05   л,   сахар — 30   г,   варенье —100   г,   масло   растительное — 350 г.

Саговая каша

Вскипятить пять стаканов воды, опустить туда неполную чайную ложку соли. Всыпьте полтора стакана саго и варите на медленном огне до загустения. После этого дайте каше упреть с полчаса, заправьте маслом и подавайте к столу. Кашу можно варить и на молоке, в этом случае соли берется меньше.
Саго — 300  г,   вода — 1,2 л,   масло   сливочное — 40  г,   соль   по вкусу.