ПИРОГИ

Пирожки ни с чем

Муку блинную замесить на кефире, добавить растительное масло (в старину добавляли конопляный сок), мелко нарезать репчатый лук и замесить вместе с тестом. Разделить на равномерные лепешки и придать им форму пирожка, поставить на расстойку, смазать яйцом и поставить в печь.
Мука —1 кг, кефир — 0,5 л, лук репчатый — 300 г, масло растительное — 150 г, яйцо —1 шт., соль по вкусу.

Пирог с рыбой (закрытый)

Приготовить фарш: подготовленную рыбу помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы покрыло всю массу, добавить нарезанные овощи (морковь, петрушку, лук), посолить и варить на слабом огне 15—20 минут. Перед окончанием варки положить лавровый лист и перец душистый, После готовности отставить, чтобы рыба остыла. Рыбу порубить ножом. Отварить рис до полуготовности. Отварить вкрутую яйцо, порубить. Поджарить репчатый лук на сливочном масле. Все соединить и добавить масло сливочное, зелень, укроп, перец горький и соль по вкусу. Все переме­шать и фарш готов.
Тесто для пирога. Развести дрожжи теплой водой с сахаром. Просеять муку, подогреть молоко и сливочное масло, взбить желтка. Все соединить и замесить тесто так, чтобы была однородная масса и легко отделялась от рук и стенок посуды. Накрыть полотенцем и оставить на 1 — 1,5 часа для брожения. Обминать тесто два раза. Разделить на две части. Раскатать. На большую часть уложить фарш. Накрыть раскатанной второй частью. Смазать края яйцом, защипать пирог и по­ставить на расстойку. Затем смазать яйцом и выпекать при температуре 250—280 °С в течение 1—1,5 часов. Готовность определяется проколом деревянной  палочкой: если палочка сухая — пирог  готов.
Для фарша: рыба — 1,4 кг, лук репчатый — 0,5 кг, рис — 0,4 кг, масло сливочное — 0,4 кг, яйца — 7 шт., перец горький — 20 г, зелень петрушки — 25 г.
(для варки рыбы: морковь — 200 г, корень петрушки — 250 г, лук — 150 г);
для теста: мука — 700 г, яйца — 5 шт., сахар-песок — 130 г, масло сливочное — 150 г, масло растительное — 100 г, молоко — 0,15 л, дрожжи — 30 г, соль по вкусу.

Пирог маковый. (Маковник)

Выпечь бисквит (см. раздел «Издоил из теста»), разрезать на 2 лепешки, «склеить» начинкой, сверху посыпать маком. Для начинки: мак промыть, проварить 30 минут, растолочь в ступе, смешать с медом.
Мука — 300 г, сахар — 260 г, яйца— 2 шт., мед —180 г, мак — 200 г.

Хворост зауральский

Замесить тесто с добавлением вина, очень тонко раскатать, нарезать ромбами, сделать в центре продольный разрез и один острый угол подогнуть в надрез. Готовое фигурное тесто обжарить во фритюре из топленого масла, вынуть и посыпать сахарной пудрой.
На 1 кг хвороста: мука — 650 г, сахар — 100 г, яйца — 6 шт., вино сухое — 0,02 л, масло топленое — 300 г, сахарная пудра — 30 г, соль по вкусу.

Пирог «Заливные яблоки»

Сметана, мука, сахар, яйца, сода, соль. Все перемешать, замесить тесто. Яблоки нарезать на кусочки, предварительно очистив от сердцевины, выложить на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, залить тестом и выпекать 15— 20 минут.
Сметана — 200 г,   мука — 350 г,   сахар—150 г,   яйца — 3   шт., сода — 10 г, уксус для гашения соды — 20 г, корица молотая — 10 г,  яблоки — 500  г,  масло  сливочное — 60 г,  сухари  пшеничные — 50 г, соль по вкусу.

Пирог с персиками

Приготовить  опару  и  поставить в теплое   место для увеличения в объеме. Затем перемешать 200 г муки и оставшееся молоко,   150  г сливочного масла, 3  яичных  желтка,  50 г  сахара,  ром, тертую лимонную  цедру  и сок, добавить опару   и   продолжать   тща­тельно вымешивать до образования однородной массы. Противень смазать маслом,  наполнить  тестом  и  поставить  его  на  расстойку.   Выпекать изделие в  горячем духовом  шкафу.  Выпеченный пласт посыпать смесью из  100 г сахара, молотого ореха, панировочных сухарей, корицы и гвоздики,  а сверху уложить очищенные от кожицы, нарезанные дольками персики.

В глубокую посуду разбить 5 яиц, добавить 100 г сахара и шумовкой взбивать над паром, пока масса нагреется. Затем снять се и продолжать взболтать до полного охлаждения. К избитым сладким яйцам добавить 100 г муки, затем положить растопленное, но не теплое сливочное масло и перемешать. Этой массой залить персики и запекать пирог и духовом шкафу 5—10 минут.
Выпеченный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать ломтиками.
Мука — 350 г, дрожжи — 20 г, масло сливочное — 180 г, лимон — 0,5 шт., ром — 0,05 л, яйца — 8 шт., сахар — 300 г, ядра грецкого ореха — 100 г, сухари панировочные — 50 г, персики — 1 кг, корица — 1 г, гвоздика — 1 г, молоко — 0,3 л, соль по вкусу.

Пирог «Золотые клецки»

Из части муки, дрожжей, молока, соли и сахара приготовить опару и поставить в теплое место для увеличения в объеме.
Оставшуюся муку, молоко, сливочное масло, соль, сахар и яичные желтки смешать с опарой, вымесить тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место на 1 час для увеличения и объеме.
Молотые ядра ореха, сахарную нудру, лимон и корицу хорошо перемешать. Подошедшее тесто положить на посыпанную мукой доску и разровнять в пласт толщиной 1 см. Затем стаканом вырезать из пласта маленькие клецки. Остатки сливочного масла растопить со смаль­цем и немного остудить. Каждую клецку обмакнуть в топленый жир. Подготовленную посуду смазать маслом, уложить в нее клецки, по­сыпать смесью ореха, сахара и корицы, покрыть вторым слоем клецек и снова посыпать ореховой смесью. Таким способом заполнить форму до половины в высоту. Верхний слой клецок смазать жиром, накрыть салфеткой, поставить в теплое место на расстойку. Выпекать изделие в духовом шкафу при низкой температуре до румяного цвета. Выпеченные клецки на несколько минут накрыть салфеткой, чтобы верхняя корочка сделалась мягкой и посыпать ванильной сахарной пудрой. Подавать клецки с подливой.
Приготовление подливы: яичные желтки, сахар хорошо растереть, добавить муку, 0,05 л воды и вымешать все до образования однородной массы. Сухое вино (натуральное), 0,05 л воды, лимонный сок, тертую лимонную цедру, корицу, гвоздику вскипятить и добавить к ним непрерывно взбивая шумовкой, яичную массу. Как только вино с яичной массой закипит еще раз, снять с огня, влить заранее взбитые в пену белки с сахаром. Подливу из вина можно заменить любым фруктовым соусом.
Для теста: мука — 400 г, дрожжи — 20 г, молоко — 0,35 л, желтки яичные — 2 шт., смалец — 100 г, масло сливочное—-50 г, орех грецкий — 100 г, сахар — 100 г, корица — 2 г, лимон — 0,5 шт., соль по вкусу; для подливы: яйца — 1 шт., сахар — 75 г, мука — 30 г, вода — 0,1 л, вино — 0,015 л, лимон — 0,5 шт., корица, гвоздика.

Пышка с салом

Сало нарезать мелкими кубиками, тщательно промыть холодной водой и протереть через дуршлаг. Затем замесить его со 150 г муки и полученную массу поставить в холодное место на 30 минут.
Из оставшейся муки, порошка для печенья, яйца, соли и молока приготовить тесто средней консистенции, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5—2 см. Положить сверху холодное тесто с салом и все вместе раскатать в топкий пласт, потом сложить втрое. Процесс повторить 2 раза. Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 1,5— 2 см и круглой формой вырезать пышки. Поверхность пышек обильно смазать  яичным   желтком.  Ножом  провести  плоскости   в   виде   сетки. Выпекать изделия в горячей печи при высокой температуре.
Сало белоснежное — 300 г, мука — 400 г, порошок для печенья — 1  пачка,  яйца — 2 шт.,  молоко — 0,5  л,  соль   по   вкусу.

Сдобная пышка

Муку смешать с маргарином, добавить яичные желтки, соль, сахар, дрожжи, сметану, вымесить тесто средней консистенции. Раскатать его в пласт толщиной 1,5—2 см и сложить. Этот процесс повторить 2—3 раза. Раскатать тесто в последний раз, нанести ножом на поверхность пласта сетку и формой вырезать круглые лепешки. Уложить их на противень, поставить на расстойку на 30 минут и выпекать 10—20 минут до румяного цвета.
Мука —500 г. маргарин — 300 г, яйца — 2 шт., соль —15 г, сахар — 100 г, дрожжи — 10 г, сметана — 200 г.

Кулич весенний

Дрожжи развести молоком, добавить 50 г сахара и поставить опару и теплое место на 10—15 минут. Взбить желтки с сахаром, добавить сливочное масло и сметану. Просеять муку, все соединить с опарой, добавить цедру лимона и молотый мускатный орех. Замесить тесто (тесто готово, если отстает от стенок посуды, в которой идет замес). Подготовленное тесто поставить в теплое мес­то для брожения на 1,5—2 часа. Обминать два-три раза. После того как тесто хорошо подойдет, разделить на куличи. Изюм перебрать, промыть, обсушить, пересылать мукой и соединить с тестом. Формы смазать сливочным маслом, обильно обсыпать сухарями, на дно формы положить кусочек пергаментной бумаги и на 2/3 наполнить тестом; поставить на расстойку на 20—30 минут.
Выпекать в духовом шкафу при температуре 260—280 °С, постоянно регулируя ее в течение 2—2,5 часа. Готовность определить проколом деревянной палочки (если после прокола палочка сухая — кулич готов). Дать остыть в форме. Вынуть из формы, накрыть салфеткой для дальнейшего остывания. Сверху оформить сахарной пудрой или взбитыми с сахаром яичными белками.
Мука в/с— 1 кг, желтки — 20 шт., масло сливочное — 300 г, сметана — 200 г, молоко —0,4 л, дрожжи — 50 г, сахар-песок — 350 г, изюм — 300 г, мука для обсыпки изюма — 100 г, мускатный  орех— 1   шт.,   цедра  лимона — 2  шт.,  сухари — 400  г,  соль по вкусу

Творожмо-яичная бабка

Протереть творог, добавить сметану, отварить яйца, отделить желтки, протереть, добавить сахар, цедру лимона и соединить с творогом, выложить в форму, смазанную сливочным маслом, уплотнить и поставить на 30—40 минут в холодильник. Окунуть форму в горячую воду на одну минуту и выложить бабку на тарелку. Украсить мармеладом, цукатами, орехами.
Творог — 1 кг, желтки — 20 шт., сметана — 200 г, цедра лимона—1 шт., сахар— 300 г, масло сливочное—15 г, мармелад — 50 г, цукаты — 50 г, орех — 25 г, соль по вкусу.

Расстегаи

Приготовить кислое пресное тесто. Рис промыть, отварить до полуготовности в бульоне из отходов рыбы (голов, плавников, костей и хвостовой части). Разделанную на филейную часть рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить. Разделить тесто на небольшие кусочки. На лепешку класть сначала рис, затем 3—4 кусочка сырой рыбы, закрыть рисом, соединить края теста, защипать, а середину оставить открытой, смазать лицом, поставить в духовку. Пирожки можно считать готовыми, если они хорошо зарумянились, и чувствуется запах готовой рыбы. Подают пирожки со сливочным маслом,

На  1  кг теста: рис — 0,5 кг  (вода для варки отходов рыбы и риса — 3 л),  морковь — 250  г,   лук — 200 г,  корень  петрушки — 1   шт.,   лавровый   лист,   перец   горький,   перец   душистый   масло сливочное — 250 г, яйца — 1  шт., рыба свежая — 1,5 кг; для  теста:  мука — 600 г.  кефир — 150 г,  дрожжи — 20 г,  сахар —10 г, яйца — 2 шт., соль по вкусу.

Пирог-курник

Подготовленную   курицу   отварить,   мясо   отделить   от костей,   нарезать   кусочками,   заправить   белым   соусом,   посыпать   зеленью петрушки  и охладить   (белый  соус  готовится  на   курином  бульоне). Отваренный рассыпчатый рис и яйца, сваренные вкрутую, заправить   растопленным   сливочным   маслом,   посыпать   перцем   и   укропом. Белые свежие грибы или консервированные нарезать кусочками, отварить и тоже заправить соусом.
Из приготовленного сдобного рассыпчатого теста отделить 1/2 всего количества и отложить. Из остального раскатать круг толщиной около 1 см, расстелить этот круг на толстую сковородку, смазанную маслом. Положить на нее половину риса и половину яиц, но так, чтобы края теста остались не покрытыми фаршем на два-три сантиметра. Затем положить половину подготовленной курицы и грибы и снова в том же порядке уложить продукты доверху горкой. Уложив все продукты, подобрать края теста, слегка натянуть к верху, чтобы получилась стенка примерно до 20 см; раскатать отложенное тесто по размеру непокрытого фарша, соединить с краями первого пласта края второго и защипать. Слегка обжать курник.
На  1  кг  теста:  курица — 1,2 кг,  грибы свежие — 500 г,  консервированные— 250    г,    лук — 500    г,    масло    топленое —150    г, яйца — 3   шт.;   для   бульона:   корень   петрушки — 1   шт.,   лук — 150 г, морковь —100 г; для соуса: молоко — 0,1 л, мука —40 г, масло сливочное — 20 г, бульон—0,1 л; для теста: мука — 600 г, дрожжи — 40   г,   масло   сливочное — 120   г,   молоко — 0,12   л, яйца — 2 шт., сахар—10 г, соль по вкусу.

Пирог с  бузиной  (сдобный)

Из подготовленного теста  часть отделить для  оформления  верхней   части  пирога.   Из  остального  раскатать лист толщиной   1 —1,5  сантиметра   и  выложить  на  смазанный   жиром   и   посыпанный  сухарями  противень.   Ягоды   перебрать,   промыть,   обсушить, пересыпать сахаром  и разложить на  подготовленное тесто,  бока теста подвернуть, защипать, смазать яйцом. Оставшееся тесто раскатать, нарезать на полоски и оформить ими пирог, укладывая их крест-накрест. Поставить на  расстойку на   10 минут, смазать яйцом и выпекать 45— 50 минут.
На 1 кг теста: мука — 500 г, масло сливочное —120 г, молоко— 0,15 л, сахар—120 г, яйца — 3 шт., дрожжи — 20 г, бузина — 350 г, сахар — 100 г, соль по вкусу.

Ватрушка из сдобного теста

Приготовить сдобное тесто, тонко раскатать, вырезать кружки выемкой, творог отжать, пропустить через мясорубку, прибавить изюм, положить яйцо или желтки, все перемешать. Вместо творога можно использовать густое варенье, джем, повидло. Положить на середину творог, разровнять, подогнуть края кружков и притопать (оформляя края, подвернуть крутом рубчиком в гиде бирдюрчика, широкую середину оставить открытой); поставить для расстойки на 10 минут, смазать края ватрушек (тесто) яйцом, проколоть середину в 3—1 местах, поставить в духовку и выпекать. Когда ватрушки зарумянятся и свободно будут отставать от листа, значит они готовы.
На 1 кг теста: творог — 1 кг, изюм — 200 г, яйца — 4 шт., сахар — 200 г, ванилин; для теста: мука — 500 г, крахмал — 40 г,яйца— 3 шт., масло сливочное — 150 г, молоко — 0,15 л, дрожжи — 30 г, соль по вкусу.

Медовые пряники

Просеянную муку положить сливочное масло, хорошо протереть, добавить мед, сахар, соду, желтки, яйца, толченную в ступе гвоздику и корицу, растереть на терке цедру лимона и все хорошо перемешать. (Тесто месить в течение 20—30 минут до образования однородной массы.) Потом раскатать толщиной в 1 см, формочкой выдавить небольшие медовики, уложить их на смазанный маслом лист и выпекать.
Мука — 600 г, масло сливочное — 60 г, мед — 150 г, сахар — 300 г, яйца — 6 шт., желтки — 6 шт., сода — 40 г, корица — 20 г, гвоздика — 10 г, цедра одного лимона.

Домашние коржики

Муку смешать с порошком для печенья, а потом с остальными продуктами, долить молоко до получения теста средней консистенции. Вымешать тесто, 7 раз раскатать, складывать и снова раскатывать. Последний раз пласт раскатать толщиной 1 см и вырезать из него формочкой печенье. Выпекать на смазанном маслом листе при средней температуре.
Мука — 500 г, масло сливочное — 80 г, сахар — 150 г, яйца — 2 шт., молоко — 0,5 л, порошок для печенья —1 пачка, ванильный сахар, соль. Особый медовик. Мед, гусиный жир, сахар закипятить и вылить в муку. Массу хорошо вымешать ложкой и, пока она еще теплая, добавить к ней ром, корицу, гвоздику, яичные желтки и взбитые в пену яичные белки. Перед тем как тесто вылить в форму, добавить к нему орех.
Форму смазать маслом, посыпать мукой и наполнить тестом до половины. Выпекать изделие при низкой температуре.
Мука — 400 г, мед — 320, гусиный жир — 130 г, сахар — 60 г, яйца — 4 шт., ром — 0,25 л, корица молотая —1 г, грецкие орехи— 30 г.